NOM-111-SSA1-1994

Los mohos y levaduras están ampliamente distribuidos en la naturaleza y pueden estar presentes en los alimentos, ya sea como parte de su flora normal o como contaminantes debido a equipos mal sanitizados. Su metabolismo afecta a los alimentos al descomponer carbohidratos, ácidos orgánicos, proteínas y lípidos, lo que resulta en mal olor, alteraciones en sabor y color. Además, estos microorganismos pueden producir metabolitos tóxicos resistentes al calor, a sustancias químicas y a la irradiación, y pueden favorecer el crecimiento de bacterias patógenas. Por ello, es crucial cuantificar mohos y levaduras en los alimentos para evaluar las prácticas sanitarias durante su producción y almacenamiento, así como la calidad de la materia prima utilizada.

• Esta Norma Oficial Mexicana establece el método general para determinar el número de mohos y levaduras viables presentes en productos destinados al consumo humano por medio de la cuenta en placa a 25 ± 1°C.
• Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las personas físicas o morales que requieran efectuar este método en productos nacionales o de importación, para fines oficiales.

El método se basa en inocular una cantidad conocida de muestra de prueba en un medio selectivo específico, acidificado a un pH 3,5 e incubado a una temperatura de 25 ± 1°C, dando como resultado el crecimiento de colonias características para este tipo de microorganismos.

Cálculo del Método

Considerar las cuentas de placas con 10 a 150 colonias como las adecuadas para el informe. Multiplicar por el inverso de la dilución, tomando en consideración los criterios de la NOM-092-SSA1-1994. Método para la Cuenta de Bacterias Aerobias en Placa, para la expresión de resultados.